非正常美食文 - 177.第170章 正常的蟹黄烧麦

    第170章 正常的蟹黄烧麦
    中午，郑达和黄胜利准时抵达黄记后厨，在吵架前先每人吃了一碗长寿面。
    这是秦淮特意做的长寿面，得先吃。
    一碗面下肚，郑达准备了一天的词都忘了。
    今天郑达本来是势在必行的。
    他已经输了一个星期，看了整整一个星期的教资视频，背了一个星期的课件，他觉得是时候赢一次了。
    秦淮已经当了整整一个星期的螃蟹人了！
    身上的螃蟹味都快腌入味儿了，走在路上别人还以为秦淮是卖螃蟹的，是时候让他这个真正能教技术的师傅出马了吧！
    等最后一口面汤喝完，郑达嘴里的词就变成了：“你再说一遍！秦淮说他处理了一个星期的虾和螃蟹，觉得点心做少了，特别想做点心，所以今天中午才做的鸡汤面？？？”
    黄嘉肯定地点头。
    郑达突然一下不敢吵了。
    这是个什么路数呀？
    没听说过白案还有这种练法啊。
    黄安尧和龚良这两个外行吃不出来，他郑达，一个专业的白案厨师还吃不出来吗？秦淮今天中午的鸡汤面里的面的水平和先前比简直是突飞猛进，又实现了一个小范围的突破。
    这个突破只要不是灵光一闪，能够继续保持，秦淮今后所有的面点的味道都能再上一个小台阶。
    剥虾和剥螃蟹居有这种奇效！
    要不再让秦淮剥两天，再找找感觉？
    不光郑达一碗面下肚懵了，黄胜利都有点懵。
    他今天是打算放水的。
    虽然黄胜利发自内心的觉得郑达的授徒水平实在是有点太烂了，但是郑达的技术还是很好的。而且郑达是专业的白案点心师傅，他黄胜利是个红案师傅，他教不了秦淮蟹黄烧麦。
    最基本的有关食材的基本功苦练一个星期，对于秦淮而言够了。
    剩下的靠日积月累就行，急不来。
    而且黄胜利很清楚，到了秦淮这个阶段和水平再重新苦练基本功，很枯燥很无聊，会丧失动力。
    所以他打算在今天吵架的时候放水，让郑达赢一次，这样今天下午秦淮就不用练基本功了，可以做完整的蟹黄烧麦。
    练了一个星期的基本功再重新做蟹黄烧麦，水平肯定是提升的。翻车大概率还是会翻，但是不会像之前翻的那么狠。
    黄胜利计划得很好，让郑达教一天，既可以让秦淮清楚的意识到练基本功是非常有用的，同时也能让他意识到仅练基础的基本功并不能作出好的蟹黄烧麦。
    有这样的提醒在前，再让秦淮练一个星期馅料各项食材的调配，一定能事半功倍。
    但是现在黄胜利有点犹豫，犹豫要不要故意放水让郑达吵赢。
    秦淮这个进步太不走寻常路了。
    剥蟹剥着剥着，面点水平上来了。
    这个是个什么道理？
    这蟹还剥不剥了？
    继续剥的话有点浪费时间，不剥的话好像有影响秦淮在面点上的进步。
    带着同样的迟疑和犹豫，黄胜利和郑达今天的架吵得非常的收敛和克制。
    “你根本就不懂白案，我跟你说，现在这个阶段最重要的就是练基本功。小秦他就是要熟悉食材，剥虾和剥螃蟹，揠苗助长是不可取的伱知不知道？听我的，今天接着练基本功！”这话是郑达说的。
    “我是没有你懂白案，但是我教了9个徒弟，加上思源一共10个。你懂不懂教学的规划？我跟你说了小秦现在的基本功已经打得很好了，不需要的接着练习基本功。”
    “当然，我不是说完全不需要练习，我觉得小秦如果愿意剥蟹的话还是需要剥的。但是现在基本功不是重点，我觉得小秦今天最需要的是系统的学习，完整做一遍蟹黄烧麦。”这话是黄胜利说的。
    “什么系统的学习，现在打基础是重点！”
    “什么打基础，现在系统的学习是重点！”
    得亏黄胜利和郑达有意克制了吵架时的音量，秦淮又已经习惯他们两个人每天过来先吵一架，根本没怎么注意听在远处挑螃蟹。
    不然以上对话被秦淮听到了，他估计会以为是自己的学习进度太慢，被两位师傅一起逐出师门，互相都不想教自己了。
    虽然他也没进过师门。
    最终，在黄胜利的大放水之下，郑达不情不愿地吵赢了今天这一架，拿到教学资格。
    一个星期没有拿到过教学资格，突然一下再次当上教学老师，要说郑达不激动那是假的。
    郑达激动得有些不知道该说什么，第1句词是什么来着？
    “小秦，我们先来挑螃蟹，这个螃蟹要……已经挑好了是吧。”
    第1句词就错了。
    “那么现在我们来处理虾肉和蟹肉，让我看看…这个也处理好了是吧。”
    第2句词也错了，郑达和黄胜利吵架前吃了一碗面，耽误了一些时间，吵架的时间又有点长，秦淮已经自觉把准备工作都完成了。
    郑达紧张地抿了抿嘴：“那我们开始制作馅料，蟹黄烧麦最重要的是馅料的搭配和调味。”
    “我记得你看过《随园食单》，那上面对螃蟹就有很精准的描述：蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
    “螃蟹就是这样的食材，自身味道浓重的食物就适合单独食用，才能最好的发挥他们原本的味道，如果加入过多浓墨重彩的配菜，就会喧宾夺主。”
    “这也是为什么现在有很多创意菜看起来里胡哨，吃起来最一般的缘故。做菜并不是食材调料越多越好，有的时候不能做加法得做减法。”
    “当然，也不是说这些食物就必须单独烹饪。如果是这样的话，蟹黄烧麦里就不会有虾肉，全部都是蟹肉。自身味道鲜明浓重的食物上都有很明显的缺点，比如说蟹黄有腥味，它的鲜伴随着腥。”
    “我们厨师所要做的，就是尽自己最大的可能，在保留其本味和鲜美的情况下去掉腥味，在这种情况下来考虑食材的搭配。”
    郑达这一段开场白讲下来，让秦淮瞬间对他刮目相看。
    这还是郑达吗？这满满的理论知识，这完美的口才表达，这引今据典，这言约理辨。
    这网课没白看呐。
    真的有用！
    就在秦淮对郑达投以敬佩的目光的时候，郑达自豪地挺直腰杆子，斜眼看了黄胜利一眼，眼里满是得意。
    然后郑达动了，开始沉默地做蟹黄烧麦。
    手上的动作无可挑剔，嘴上的沉默让人扶额。
    秦淮＆黄胜利：……
    你准备了一个星期，就准备了这点词儿啊？
    算了，至少词不错，有进步。
    秦淮开始看郑达做蟹黄烧麦。
    秦淮每天都看。
    这段时间秦淮剥虾剥蟹练基本功的时候，经常边练边看郑达做蟹黄烧麦。
    郑达每天都会做两笼，量不多，勉强够后厨厨师每人分一个。他自己也吃，报仇雪恨般的吃，经常边吃边怨念地看着秦淮跟着黄胜利练基本功。
    今天不一样，今天是秦淮跟着他学。
    郑达做蟹黄烧麦都做得格外有劲。
    这段时间做的多，郑达做蟹黄烧麦的时候基本上没有犹豫和尝试，拌馅调味全都一气呵成。当然，也没有搞什么活，活这种东西不适合郑达朴实的做点心风格。
    郑达做，秦淮看。
    一批蟹黄烧麦包好，上笼蒸，秦淮知道，到他做蟹黄烧麦的时候了。
    他一共就做过两次蟹黄烧麦，两次都算不上什么美好的回忆。
    做点心是需要日积月累的肌肉记忆的，好点心都是点心师傅日复一日做出来的。
    为什么说一位点心师傅擅长的点心和他们的个人喜好有很大的关系，因为擅长的点心一定是点心师傅爱做的。只有做得多才会擅长，做得多才会做好。
    秦淮一共就做过两次，现在又间隔了一个星期没有做，刚上手拌馅的时候明显有些生疏。
    但他的脑子里记得郑达是怎么拌馅的。
    他记得郑达的配比，记得郑达的手法，也记得郑达加调味料的顺序。
    但秦淮知道光记得这些没有用，一个点心的难度高到了蟹黄烧麦这种程度，光靠看和复制是做不出来的。
    得理解。
    学我者生，似我者死。
    秦淮想起这段日子，黄胜利告诉他的蟹肉和虾肉的特性。
    他想起这段时间剥的蟹肉和蟹黄的味道。
    浓郁的腥味残存在指尖洗都洗不掉，而他要做的是在保留蟹黄和蟹肉最大的鲜的情况下压住这个腥。
    他不能破坏蟹黄和蟹肉的味道，所以他不能用味道冲的香料。
    他要保留蟹黄、蟹肉和虾肉的鲜甜，所以他要严格控制盐酱油之类调味料的用量。
    他要用绍酒，要用姜片。
    他要理解食材，然后改变食材。
    秦淮一步步的做。
    他在处理虾肉和蟹肉的时候，脑子里完全没有想郑达先前是怎么做的，也没有刻意去复刻郑达的步骤和过程，但是他的动作其实非常相似。他满脑子想的都是黄胜利跟他说的他要了解食材，理解食材，然后改变食材。
    他要知道蟹肉和蟹黄好在哪里，又差在哪里。他要想到每天晚上回家的时候，感觉自己就是一只行走的大螃蟹，他该如何让这只大螃蟹闻起来不那么腥，吃起来又格外的鲜美。
    他该如何在保留虾肉淡淡的鲜甜的同时，让它成为蟹黄和蟹肉的辅料成为这道点心里占比最多，但是镜头最少的配角。
    当秦淮真的开始思考这些东西的时候他就发现，人在这种情况下根本就不会想到自己有没有在刻意模仿谁。
    不重要，不在乎。
    做好眼前这道点心才是最重要的。
    秦淮认真调味。
    郑达在边上看得眼睛都直了，他又没瞎，他当然能看出来秦淮好像已经找到做蟹黄烧麦的诀窍了。
    他已经知道该如何掌控蟹肉、蟹黄和虾肉，该如何把控各项食材和调味料之间的比例。
    秦淮可能还会翻车，但绝对不会像先前两次那样翻的这么离谱。
    这进步也太快了吧。
    难道我真的是一个教学天才，随便教教就让秦淮学会了？
    郑达想。
    黄胜利在边上满意地看着，对黄嘉道：“小秦真的是一个会让每一个老师都忍不住心动，想要收为徒的好学生。”
    教什么学什么，指哪打哪。
    黄嘉递上一碗温茶：“师父您喝口茶润润。”
    “郑师叔能收秦淮当关门弟子吗？”黄嘉有些好奇地问。
    “不好说。”黄胜利摇摇头，“小秦肯定是没有拜师的念头和想法的，但是也不一定非要当关门弟子，小秦哪怕是给郑达当个记名弟子，我估计郑达也能高兴的不得了。”
    “看吧，等小秦学会了蟹黄烧麦，一个高兴觉得郑达这水平确实还行，没准就拜郑达为师了呢。”
    黄嘉：……
    这个话是不是有点说反了？
    正常情况下不是一个高兴收xx x为徒吗？
    不过郑师叔这……
    确实不好说，从某种层面上来说，郑师叔这个人也很抽象。
    在秦淮做蟹黄烧麦的时候，郑达的蟹黄烧麦出锅了。
    秦淮吃了一个，接着包烧麦。
    坐在厨房门口的龚良吃了俩。
    黄安尧今天要和供货商谈价格，没来黄记，黄安尧的烧麦龚良帮他吃了。
    同时，黄安尧的长寿面龚良也帮他打包了，打包给老婆孩子吃。龚良的助理专门过来跑了一趟，当了一回跑腿小哥。
    龚良在吃郑达做的蟹黄烧麦的时候一直在做心理建设。
    他知道，秦淮的蟹黄烧麦马上也要上锅蒸了。
    上次龚良一个感动，吃了三个秦淮做的蟹黄烧麦，晚饭都没吃下去。
    龚良决定今天吃两个。
    不吃三个是因为今天吃的东西有点多，三个实在是吃不下。
    上次龚良吃了三个蟹黄烧麦，一句词也没说出来。
    他很想给秦淮提点意见，但是除了说这个烧麦：难吃！很难吃！非常难吃！简直不是人吃的！你怎么能把蟹黄烧麦做成这个样子？这样的蟹黄烧麦你对得起井师傅吗？这些毫无意义的话之外，龚良根本想不到别的。
    他不是专业的。
    因此这一个星期，郑达看了一个星期的教资视频，龚良也没有闲着，他看了一个星期的《知味》。
    看到他口水直流，恨不得现在就买机票出发，吃遍全世界。
    可惜不行。
    秦淮还在为了他的蟹黄烧麦努力奋斗，他龚良不能先一步跑路，至少得坚持到小秦师傅做出合格的蟹黄烧麦，再买机票出发。
    看了一个星期《知味》，龚良学会了很多在美食上的形容和表达。
    龚良不是郑达这种纯嘴笨，相反，龚良的嘴皮子好得很，巧舌如簧，黑的都能说成白的。
    他那天说不出词来，完全是因为没有知识储备。
    现在他有了。
    龚良已经准备好了。
    下午3点30分，秦淮的蟹黄烧麦出锅。
    照例，厨师先吃。
    秦淮看着卖相不错的蟹黄烧麦，一边觉得自己今天发挥应该还行，一边又不确定自己的感觉对不对。
    前两次的翻车众人还历历在目。
    秦淮深吸一口气，平复了一下心情，做好心理准备，咬下一口。
    诶，不腥。
    秦淮前两次做蟹黄烧麦，大翻车的主要原因是食材的配比上出了很大的问题，蒸出来的蟹黄非常的腥，和坐在鸭圈里喝鸭汤有异曲同工之妙的腥。
    只需要一口，可以让人吐掉嘴里的烧麦，开始大骂厨师的腥。
    这次的烧麦完全没有这个问题。
    秦淮开始咀嚼。
    嗯，有虾肉的味道，能吃出虾肉的鲜甜但不多。
    很好，蟹肉的味道也能吃到，比虾肉浓郁。
    蟹黄的味道最为明显，强势霸道，在口腔中迅速蔓延，很快压制了蟹肉和虾肉。
    有鲜味。
    有甜味。
    没有腥味。
    合格！
    秦淮觉得他根本就不是来吃点心的，他是来做质检员的。
    质检员小秦先生给面前的蟹黄烧麦盖上了合格章。
    合格，但也仅仅是合格。
    各方面都没有出问题，味道也还行，算不上惊艳，是一款普普通通中规中矩的蟹黄烧麦。
    如果用游戏评级来打分的话，秦淮觉得大概是c-级。
    他可以对外说他会做蟹黄烧麦了，但平日里肯定不会做。
    很好，基本功的练习果然有用。
    众人纷纷品尝起秦淮做的蟹黄烧麦。
    厨房门口，龚良视死如归地咬下半个蟹黄烧麦。
    一嚼。
    嗯？！
    “卧槽，小秦师傅做的蟹黄烧麦居然这么好吃！”龚良脱口而出。
    因为挤不进去，所以也只能在厨房门口端着盘吃蟹黄烧麦的董仕看了一眼龚良，在心里感叹真不愧是龚先生，真是什么话都能夸出口。
    这么平平无奇的蟹黄烧麦，居然能夸得如此真心。
    果然不愧是大家公认的秦淮头号粉丝。
    董仕吞下蟹黄烧麦，把嘴空出来，叽叽喳喳地加入隔壁的讨论。
    “我也觉得秦淮这次的蟹黄烧麦跟上次比进步很大呀，这一次简直就是一个正常的蟹黄烧麦。他是不是每天晚上都在家里练习啊？天啊，这也太辛苦了，这得几点睡呀？”
    “怪不得他水平进步得这么快！”
    “秦淮这周休息吗？”
    “不休息？他说要把这个月的假和下个月的假攒在一起回山市看他妹妹。哇，那他岂不是要连续上四、五十天的班，这不是和郑思源差不多，他们白案点心师傅都不喜欢休息的吗？”
    “好想住秦淮隔壁啊，这样晚上下班了，没准还能去他家蹭点点心吃。”
    说者无心，听者有意。
    龚良给助理发信息。
    龚良：这周内搞定秦淮隔壁的房主，下周前搞定秦淮住的房子的房主，两套房我都要拿下来。
    助理小汪：收到，好的龚总！
    (本章完)